お米のおいしさをキープする保存法や正しいお米の研ぎ方など、意外と知らない「お米のきほん」を、山形県の小さなお米屋さんに教えていただきます。ちょっとした工夫や知恵で、いつものご飯をもっとおいしく。知って楽しいお米の情報をお届けします。
◇ ◇ ◇ ご飯の保温は何時間まで大丈夫なのでしょうか？
結論から言うと、長くても5～6時間、おいしさを保ちたいなら1時間以内をオススメします。6時間を超える保温は、ご飯の水分が抜けてしまうため、食感はかたくなり、風味は損なわれ、黄ばみや臭いも出やすくなります。さらにメーカーが推奨する保温時間をオーバーすれば、ご飯が腐ってしまうことまであります。 炊いたご飯は一度の食事で食べきるか、余ったときはすぐに冷凍保存するのがベストです。
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- 1 ご飯は何時間まで保温できるの？
- 2 一般的な炊飯器の保温時間は、 ・マイコン式「12時間まで」 ・IH式「24時間まで」 と、説明書に記載されていることが多いようです。 ただ実際のところ、炊き立ての美味しさをキープしつつ保温するには「5～6時間くらい」が限界といえます。それより長い時間保温すると、ご飯の「乾燥・黄ばみ・におい」の原因となるため、おすすめできません。 ■ご飯が乾燥する お米は、水分と熱を加えることで、やわらかく粘りがあるご飯になります。この変化を「デンプンの糊化(こか)」といい、お米の中心部にまで水が行きわたり、糊化がしっかり進んだご飯が良食味とされています。 裏を返せば、炊き上がったご飯から水分が抜けると、味は落ち、食感は悪くなるということです。
- 3 保温しているあいだは、ご飯の水分が徐々に抜けていきます。つまり、保温時間が長ければ長いほど、美味しくなくなってしまいます。パサつく、かたくなった、ツヤがないという場合は、保温時間を短くすると改善します。 ■ご飯が黄ばむ ご飯が黄色くなるのは、お米に含まれる糖とアミノ酸が反応して、褐色物質が生じる「メイラード反応」という現象です。お肉を焼いたり、パンを焼いたりするとキツネ色に色づくのも、ご飯のおこげも同じメイラード反応です。簡単に言えば「食品の色が茶色に変わる」ということです。
ご飯は何時間まで保温できるの？
一般的な炊飯器の保温時間は、 ・マイコン式「12時間まで」 ・IH式「24時間まで」 と、説明書に記載されていることが多いようです。 ただ実際のところ、炊き立ての美味しさをキープしつつ保温するには「5～6時間くらい」が限界といえます。それより長い時間保温すると、ご飯の「乾燥・黄ばみ・におい」の原因となるため、おすすめできません。 ■ご飯が乾燥する お米は、水分と熱を加えることで、やわらかく粘りがあるご飯になります。この変化を「デンプンの糊化(こか)」といい、お米の中心部にまで水が行きわたり、糊化がしっかり進んだご飯が良食味とされています。 裏を返せば、炊き上がったご飯から水分が抜けると、味は落ち、食感は悪くなるということです。
保温しているあいだは、ご飯の水分が徐々に抜けていきます。つまり、保温時間が長ければ長いほど、美味しくなくなってしまいます。パサつく、かたくなった、ツヤがないという場合は、保温時間を短くすると改善します。 ■ご飯が黄ばむ ご飯が黄色くなるのは、お米に含まれる糖とアミノ酸が反応して、褐色物質が生じる「メイラード反応」という現象です。お肉を焼いたり、パンを焼いたりするとキツネ色に色づくのも、ご飯のおこげも同じメイラード反応です。簡単に言えば「食品の色が茶色に変わる」ということです。
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